El jamón ibérico es posiblemente el mayor tesoro gastronómico de nuestro país. Un delicioso manjar elaborado a base de cerdos ibéricos – raza originaria de la Península Ibérica – que además tal y como se ha demostrado, también es muy bueno para la salud, ya que es un alimento que aporta una alta cantidad de hierro, vitaminas y minerales esenciales.
Es un exclusivo alimento con un alto valor nutritivo y con unas grandes diferencias con el jamón serrano convencional, a pesar de ser dos productos que provienen del mismo animal. El jamón serrano proviene de cerdos blancos, principalmente de las razas Large White, Duroc, Landrace o Pietrain, que han seguido una alimentación a base de piensos y cereales, mientras que el jamón ibérico proviene únicamente de cerdos ibéricos, criados en libertad en las dehesas españolas y portuguesas, siguiendo una alimentación exclusiva a base de bellotas, piensos o pastos naturales.
Desde Jamonalcorte.net hemos querido profundizar un poco más no en el jamón ibérico, sino en el cerdo ibérico, más concretamente en las diferentes variedades de cerdo ibérico que existen, con el objetivo de conocer un poco más sobre este valioso animal que nos brinda uno de los manjares más consumidos en nuestro país y más valorados en toda España.
Razas de cerdos ibéricos
Dentro de los cerdos ibéricos hay que diferenciar entre cerdos negros (compuestos por las variedades de cerdo lampiño y cerdo entrepelado), cerdos colorados (retinto y torbiscal) y cerdos manchados (manchado de jabugo). A continuación te hablamos sobre cada uno de ellos.
Cerdos Negros
Los cerdos negros se caracterizan por tener una alta proporción de grasa y una carne más fina que los cerdos colorados:
– Cerdos Lampiños: estamos ante uno de los máximos referentes dentro del cerdo ibérico, caracterizado porque ha seguido una evolución menor a la del resto de variedades. Destaca la alta capacidad de su depósito de grasa subcutánea, inter e intra muscular, lo que permite disfrutar de uno de los jamones de mayor calidad. De color negro ceniza, no tienen pelo y tienen unas orejas más grandes de lo habitual.
– Cerdos Entrepelados: los cerdos entrepelados surgen del cruce de los cerdos retintos y lampiños. Tiene poco pelo y presenta un nivel de grasa más reducido que los lampiños convencionales. Con una piel fina y de color oscuro, es la variedad de cerdo ibérico más abundante en nuestro país.
Cerdos Colorados
Dentro de los cerdos colorados hay que diferenciar entre los retintos y los cerdos tipo torbiscal:
– Cerdos Retintos: se diferencian del resto por la tonalidad de su piel, que varía desde el rojo al casi rubio. Tiene un pelaje uniforme a lo largo del cuerpo, que suele ser fino y ligero, y siempre presentan unas cerdas de la misma coloración de la piel. Tienen un tamaño medio y destacan por ser muy ligeros y resistentes.
– Cerdos Torbiscal: los torbiscal son una raza autóctona en peligro de extinción. Presentan unas espectaculares propiedades cárnicas, productivas y rusticidad, y provienen del cruce de otras cuatro variedades: Ervideira, Cardería, Campanario y Puebla. Con un tamaño superior al habitual, presenta cerdas abundantes de una coloración que varía entre el rubio oscuro y el rojo encendido.
Cerdos Manchados
Los manchados, a cuya estirpe se le denomina Manchado de Jabugo o simplemente Jabugo, es una variedad del cerdo ibérico que actualmente se encuentra en peligro de extinción. Se cría mayoritariamente en las sierras de Huelva, presenta un color claro con manchas uniformes repartidas por todo el cuerpo de color gris o negro y de él proviene el delicioso jamón de jabugo. En cuanto al tamaño, puede variar, habiendo ejemplares de 120 kilos a otros que alcanzan los 190 kilos sin problema.
Y aunque en menor medida, en España también se produce jamón de Mangalica, procedente de una raza de origen húngaro que tiene lazos directos con la raza ibérica. Un tipo de cerdo muy característico, ya que su pelo es rizado y se asemeja al de una oveja, que presenta un porcentaje de grasa más alto de lo habitual y una riqueza aromática superior a la habitual.
Alimentación de los cerdos ibéricos
La alimentación es sin duda uno de los factores más importantes dentro de los cerdos ibéricos, ya que mientras los cerdos blancos convencionales se alimentan principalmente a base de piensos o cereales, en los cerdos ibéricos nos encontramos hasta con tres tipos de alimentación diferentes, que varían la posterior calidad de los jamones:
– Bellota: los cerdos ibéricos que se alimentan a base de bellota son presumiblemente los que cuentan con la carne de mayor calidad, y los que están considerados como auténticos jamones de pata negra. Durante los primeros meses se alimentan con pienso y leche materna, pasando a los 10 meses aproximadamente a la vida en la dehesa, siguiendo una alimentación a base de hierbas, legumbres y bellotas.
– Cebo de campo: estos cerdos se han criado en libertad en las dehesas, siguiendo una alimentación a base de piensos y hierbas, lo que les permite ejercitar sus músculos y obtener una carne de una mayor calidad.
– Cebo: los jamones de cebo provienen de cerdos ibéricos que han sido criados en cebaderos específicos y no en libertad, siguiendo una alimentación a base de piensos. El jamón de cebo está considerado como el de menor calidad entre los jamones ibéricos.
