Cuando entramos en una fábrica de jamones, una charcutería o un bar con solera, siempre nos encontramos con una escena común en todos estos espacios: el jamón ibérico colgando del techo. Pero, ¿por qué se produce esta práctica? Hoy nos adentramos en esta cuestión para hallar la respuesta a una de las muchas curiosidades sobre el jamón que giran a su alrededor. Porque, no lo olvidemos, siempre tras un tesoro preciado, se esconden numerosos secretos que dejarán con la boca abierta.
¡Qué aroma tan rico! La entrada en una bodega repleta de jamones ibéricos colgados del techo es una bocanada de sabores y olores que ponen el arte nuestros sentidos.
En este caso el gusto y el olfato alcanzan un protagonismo especial y pronto sentimos la llamada a degustar una loncha donde hallaremos los 7 sabores del jamón ibérico y cómo estos envuelven nuestra boca.
Sin embargo, tras esta tendencia a ver colgados multitud de jamones serranos y paletillas desde el techo formando hileras, hay motivos para adoptar esta práctica, contribuyendo a que cada pieza mantenga todas sus propiedades.
2 Grandes Razones para Colgar los Jamones del Techo
A continuación, compartimos contigo las principales razones por los que, desde tiempos inmemoriales, los jamones ibéricos penden de los techos de despensas, bodegas y otras estancias dejando su peculiar aroma.
1 – Raíces históricas
Desde los siglos X al XIV, en la Península Ibérica convivían cristianos y judíos. Tras la expulsión de estos últimos en el siglo XV, los judíos que quedaron habitando el territorio peninsular se tuvieron que convertir al cristianismo. ¿Cómo convencían a la Inquisición de que eran conversos de verdad? Colocaban cerdo por todas partes; en sus platos, empleaban manteca de cerdo para cocinar e incluso colgaban los jamones en la entrada de sus hogares.
De este modo, se evidenciaba que las personas que vivían en esas casas eran cristianos, no judíos, escapándose de las acciones y represalias de la Inquisición.
2 – Desaparición de la humedad del jamón y su exceso de grasa
Ya hemos hablado en otros posts de las propiedades del jamón ibérico de bellota. Entre ellas, destaca la delicadeza que hay que tener en su proceso de curación y elaboración para degustar el mejor sabor de cada pieza.
Al colgar los jamones ibéricos del techo, conseguimos que se ventilen con más facilidad. De este modo, la humedad propia de la pieza va desapareciendo gradualmente, hasta la eliminación del exceso de grasa.
Los maestros jamoneros recomiendan que el jamón se mantenga en un lugar seco, oscuro y bien ventilado para que se conserve todo su sabor, alcanzando el punto de secado perfecto.
Colocación de la chorrera en la punta del jamón
Al igual que no es la primera vez que has visto jamones colgados en el techo, también habrás observado que estos alimentos siempre cuentan con una especie de sombrerito colocado en la punta de la pieza.
Conocida como «chorrera», este utensilio cumple la función de recoger el exceso de grasa que gotea del jamón, manteniendo la pieza – y el suelo – siempre en perfectas condiciones.
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