Jamón cortado a máquina, una evidencia que no podemos obviar.

Hace pocos años era algo  implanteable y solo habia una forma «Cortado a cuchillo», pero actualmente y para no caer en el error de negar la evidencia, ya muchas empresas y profesionales del jamón entrar a debatir, sin ningún tipo de reparo, las ventajas del jamón cortado a maquina

¿ Sabias que hace algunos años (20 más o menos) el salchichón, chorizo, lomo, y varios embutidos curados se cortaban a cuchillo?

Así es, hace poco escuché una conversación de un charcutero jubilado y una clienta, y ambos recordaban como en «aquellos tiempos» se escuchaban frases como «Ni se te ocurra cortarme el salchichón con esa máquina», que solo se usaba para cortar los fiambres cocidos.

Poco a poco, la máquina cortadora empezó a utilizarse para cortar toda clase de embutidos y el jamón no era un excepción, Aunque los jamones deshuesados eran más bien  jamones de cerdo blanco, y en algunos casos con cierta falta de curación se empezaba a consumir el «jamón de máquina» con cierto recelo por parte de los consumidores.  Los «buenos jamones» y jamones ibéricos se destinaban al corte a mano, pero poco a poco se comienza a deshuesar jamones y paletillas ibéricos, con buena curación para destinarse al corte a máquina, donde se empieza a comprobar que el jamón bueno o malo no lo hace el corte a máquina o a cuchillo, si no, el propio jamón.

Actualmente todos los productores y distribuidores de jamón, incluidos los considerados los mejores del mundo, como cinco jotas, COVAP, Joselito, Beher, etc, destinan un gran porcentaje de su producción al deshuese, buscando un momento óptimo de curación para hacerlo y así garantizar un producto de gran calidad.

Tampoco es dificil observar en tiendas especializadas de jamón, como puede ser las tiendas de Enrique Tomas y Andreu, entre otras, númerosas piezas empezadas de jamones y paletillas de cebo y de bellota destinadas al corte a máquina, y 3, 4 piezas de jamones destinados al corte a mano.

El corte a máquina no es sinomino de jamón mal cortado, de hecho, cada vez más, los charcuteros cuidan el corte para conseguir lonchas finas, cortas y muy parecidas a las que se consiguen con el corte a mano.

Obviamente esto nunca podria pasar si no estuviera garantizada la calidad en los jamones cortados y sabiendo que el consumidor va a disfrutar del producto.

¿Que ventajas tiene el jamón cortado a máquina?

1. Jamón más tierno. El jamón se corta en  sentido transversal, corta la fibra como mandan los cánones  de la carnicería y proporciona lonchas tiernas frente a las lonchas más fibrosas del corte a mano.
2. Lonchas más uniformes. Es más facil adaptar el grosor de las lonchas resultantes, variando a medida que cambiamos de zona del jamón.
3. Se agiliza el corte y se abarata el precio. Cortar el jamón a máquina es significativamente más rapido que el corte a mano, lo que hace que también pueda afectar al precio. Es facil encontrar una diferencia de más de 40€/Kg entre un jamón de bellota cortado a máquina o a mano.
4. En una cata a ciegas «nadie» sabrá si es cortado a mano o a máquina. Quizá decir nadie es demasiado porque seguro que  algún experto catador, de aquellos que son capaces de descubrir  todos los matices en una copa de agua, es capaz de diferenciarlo. Estas palabras no son mías, aunque las compartimos, pero vienen de un autentico profesional del jamón de nuestro país con numerosas tiendas en España.
5. No por estar cortado a maquina tiene que estar mal cortado. También cabe destacar un corte industrializado a un corte de charcutería donde la habilidad del cortador puede ser clave a la hora de emplatar una ración, buscando la mejor proporción de grasa y carne de cada corte.