Hoy queremos hablaros del rendimiento del jamón, algo que, por nuestro modelo de negocio, conocemos bastante bien, ya que la gran mayoría de nuestros clientes eligen la opción del jamón loncheado para el máximo aprovechamiento de la pieza.
Como norma general podemos decir que un jamón rinde un 50%. Por ejemplo un jamón de 7,25 Kg podría darnos una cantidad neta algo superior a 3,5 kg, incluyendo las partes pegadas al hueso que se suelen utilizar para hacer tacos de jamón, y obviamente dejando una cantidad de grasa razonable en cada una de las lonchas. El resto de la pieza corresponde al hueso, corteza, grasa,…
En una paletilla el desperdicio es superior. Un 60% de la pieza corresponde al desperdicio (hueso, corteza y grasa), con lo que una pieza de 5kg, nos dará una cantidad neta de aproximadamente 2kg.
Teniendo estos datos como base tenemos que destacar que, como es lógico, no todas las piezas rinden igual y menos aún si entramos en detalle y nos basamos en factores como el peso, curación y tipo de jamón.
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EL PESO: El peso es un factor determinante a la hora de comprar un jamón. A menudo nos encontramos grandes ofertas “Jamón ibérico 89 €”, cuando entramos en detalle nos encontramos que es una pieza de 6 Kg. Hay que tener en cuenta que el rendimiento de un jamón de 6 kg no va a ser del 50% en ningún caso. Nos podemos encontrar un jamón con exceso de curación, y hay que considerar que el desperdicio de la pieza va a ser muy similar al de una pieza de mayor tamaño.
También existen jamones de 9 kg, nos pasa algo similar, el exceso de peso suele ser un exceso de grasa con lo que el rendimiento va a ser inferior.
En jamonalcorte.es consideramos que el peso ideal de un jamón es de 7 a 8 kg. Esto no quiere decir que se tengan que descartar otros pesos pero si que tenemos que considerar que el precio/kilo debería ser inferior.
LA RAZA: La raza del cerdo es fundamental en el tema del rendimiento, y en este caso, tenemos otra generalidad: mientras mejor es el jamón (y lamentablemente más caro) menor rendimiento tiene. Esto es debido en gran parte al porcentaje de grasa que tiene cada uno de los jamones. El “jamón del pais” es bastante magro, y mientras más puro es el jamón ibérico mayor porcentaje de grasa tiene.
Algunos ejemplos:
Jamón serrano bodega Samandy, se trata de un jamón procedente de un cerdo de raza blanca. Disponemos de piezas de 7 kg,(aprox.) y garantizamos un rendimiento superior a los 3,5 Kg
Jamón 100 % Duroc Reserva Batallé. La raza Duroc es una raza de cerdo que produce unos jamones de excelente calidad. Tienen la caracteristica que tienen la pezuña negra, pero no se puede comparar con jamones ibéricos. El rendimiento de estas piezas es ligeramente inferior al 50%
Jamon ibérico de cebo Navidul. Disponemos de piezas de 7,5 kg y garantizamos un rendimiento de 3,5 kg aprox.
Jamón ibérico puro de Bellota. Jamones como CINCO JOTAS Y COVAP son ejemplo de jamones procedentes de cerdos de raza ibérica pura. Tal y como hemos comentado un jamón de 7,5 kg va a rendir algo menos del 45%. Por suerte el sabor y textura de estas joyas gastronómicas no os dejaran indiferente y os harán olvidar ese pequeño porcentaje.
