¿ Por la maza o por la babilla? o lo que es lo mismo, y tal y como lo pregunta un aficionado al jamón cuando viene a comprar uno, ¿ Pezuña para arriba o pezuña para abajo? ¿ Por la parte ancha o la estrecha?
Para explicar leste post vamos a hacer algunas aclaraciones previas.
El jamón está dividido en varias partes, cada una de ellas con características diferentes en cuanto a aroma, sabor y textura.
Vamos a definir la maza y la babilla ya que son las dos que nos interesa para hablar de como empezar un jamón.
1) LA MAZA
Es la parte posterior de la pata. Es la mejor zona del jamón y la más fácil de cortar. Se consiguen lonchas brllantes y de color rosáceo, en los jamones ibéricos se observa mayor infiltración. Es la parte más dulce de la pieza, muy jugosa y fácilmente masticable.
2) LA BABILLA
La parte anterior de la pata. Al ser más estrecha que la maza presenta mayor curación. Tiene menos grasa y presenta un sabor intenso, y un color más oscuro que la maza.
Pues bien, existen dos teorías diferentes para empezar correctamente un jamón, hay defensores de que se empiece con la pezuña para abajo, y otros con la pezuña para arriba. Otros defienden que se empiece por la maza en unos casos y por la babilla en otros.
TEORIA 1. Empezar un jamón con la pezuña para abajo
Muchos son los que aconsejan empezar el jamón por el lado de la babilla si este se va a consumir en un plazo relativamente largo ( más de una semana) debido a que es la parte más seca del jamón, de esta forma acabaremos antes con la parte más curada y la parte de la maza( que es la más carnosa) se curará durante el tiempo que se tarde en dar la vuelta al jamón.
TEORIA 2, Empezar un jamón con la pezuña para arriba.
Esta teoría, que es la que nosotros desde jamonalcorte.net defendemos, dice completamente lo contrario. El jamón se empieza por la maza debido a que es la parte más carnosa, obviamente , si hemos comprado un jamón de calidad y en una tienda de confianza, este estará en un estado óptimo de curación.
Al ir cortando nuestras lonchas de jamón los aceites que presenta esta zona, irán bajando hacia la parte de la babilla con lo que esta quedará impregnada de estos aceites, para cuando le demos la vuelta al jamón esté haya adquirido las características de estos aceites.
Por todo esto, dilo como quiera, empieza tu jamón por la parte ancha, con la pezuña para arriba, o por la maza, y disfrútalo.
